Thursday, May 26, 2011

Các Loại Kem Trang Trí Bánh

Cũng giống như phần cốt bánh bông lan, các loại kem dùng để trang trí cho bánh cũng rất phong phú đa dạng, đủ loại, đủ kiểu với hàng trăm công thức và cách làm khác nhau. Bài viết này cũng thuộc dạng tổng hợp, mình viết lại để tóm tắt các kiểu kem thường hay dùng cho bánh với tư liệu mình tham khảo qua internet và sách, chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót nên mình sẽ liên tục bổ sung và edit các bạn nhé.

Các loại kem dùng để phủ và trang trí cho bánh gato và cookies nói chung tiếng Anh gọi là Icing hay Frosting. Đây là lớp phủ ngọt (sweet glaze) được làm từ chủ yếu đường, ngoài ra tùy loại kem mà có thêm các thành phần khác như chất béo (bơ-butter, bơ thực vật-margarine, mỡ trừu-shortening), sữa, nước, trứng và các chất tạo mùi. Mình tổng hợp và phân loại theo cách làm như sau nhé, riêng phần công thức cho từng loại thì có rất nhiều nên mình không ghi ra vì tùy theo ý thích của mỗi cá nhân mà công thức sẽ được gia giảm khác nhau cho phù hợp:

1. Butter Frosting or Buttercream Icing (Kem Bơ): 

đây là loại kem thông dụng nhất dùng để phủ và trang trí bánh gato, có thành phần chủ yếu từ bơ, đúng như tên gọi của nó. Có rất nhiều loại và cách làm kem này, sau đây là một số loại sưu tầm được:

a) Kem bơ không trứng (kem kiểu Mỹ): kem này được làm từ bơ mềm (bơ để nhiệt độ phòng ) đánh với đường + sữa tươi, cũng có thể dùng sữa đặc có đường thay thế.


Cách 1: cho bơ vào tô lớn dùng máy đánh tốc độ vừa cho bơ mềm ra, sau đó cho đường xay vào từ từ đánh bằng tốc độ medium high cho hỗn hợp trắng mịn. Cuối cùng cho sữa tươi và vani vào đánh tiếp đến khi mịn, đủ độ mềm đặc mong muốn.


Cách 2: đánh bơ cùng với sữa đặc cho đến khi mềm mịn như ý, có thể cho vani tùy thích.
Có thể tạo mùi cho kem như sau: kem chanh, cam thì cho thêm vỏ cam, chanh mài và dùng nước juice thay thế sữa và vani, kem moka thì bỏ vani và thêm vào café hòa tan pha đặc với nước hay sữa, kem chocolate thì cho thêm chocolate đun chảy với sữa hay nước cacao pha đặc với sữa.


b) Kem bơ có trứng:
Cách 1 (Kem kiểu Pháp – kem làm từ lòng đỏ trứng): đánh lòng đỏ trứng cho nổi, đường + nước cho lên bếp nấu lửa trung bình đến khi đạt (2390F – soft ball stage) rồi rót từ từ vào trứng và vẫn tiếp tục đánh tiếp cho nổi, mịn và nguội bớt. Đánh bơ riêng rồi cho từ từ vào hh trứng đến khi được kem mịn, đặc như ý.


Cách 2 (Kem kiểu Thụy Sĩ và Ý – kem làm từ lòng trắng trứng): kem này có hai cách làm. Cách thứ 1 làm giống kiểu kem Pháp như trên tức là đun đường + nước rồi cho từ từ vào hh lòng trắng đã đánh bông. Cách thứ 2 là cho lòng trắng + đường vào tô cho lên bếp đun cách thủy, dùng phới khuấy đều cho tan đường và hh đạt khoảng 60 độ C thì nhấc ra khỏi bếp và dùng máy đánh đến khi hỗn hợp bông trắng, cứng và bóng mịn, sau đó cho từ từ bơ mềm cắt miếng vào hh và đánh tiếp đến khi mịn, mượt như ý.


c) Pastry Cream-Type Buttercream (kem bơ kiểu Đức): được làm bằng cách đánh bông pastry cream đặc với bơ mềm, có thể thêm đường nếu kem nhạt quá. Tương tự, có thể dùng pastry cream loại nhẹ, lỏng để đánh với bơ.


d) Fondant-Type Buttercream: được làm bằng cách đánh bông fondant và bơ


e) Decorator’s Buttercream – Rose Paste (Kem Bơ dùng để Trang Trí): loại kem này thường được đánh ít hơn so với kem bơ thường để tạo độ cứng, dễ dàng cho việc tạo hoa và hình trang trí. Loại kem này thường ngọt nhất trong các loại kem bơ.


2. Royal Icing (Kem Lòng Trắng Trứng): 

đây là loại kem có màu trắng mịn và bóng, bắt nguồn từ nước Anh, thường dùng để trang trí thêm như viết chữ hay làm đường viền cho các loại bánh đã có trang trí kem bơ hay các loại kem khác rồi hay dùng cho các loại bánh lớp (layer cakes). Vì kem màu trắng nên có thể dùng food color pha các loại màu tùy thích.

Kem này chỉ có hai thành phần chính là lòng trắng trứng và đường. Có 3 cách làm kem này là: cách thứ nhất là đánh bông lòng trắng trứng với đường, cách 2 là đun đường với chút nước cho thành siro rồi rót từ từ vào hh lòng trắng đã đánh bông, cách 3 là cho lòng trắng + đường lên bếp khuấy cách thủy cho ấm rồi cho ra ngoài đánh tiếp đến khi bông cứng là được.


3. Whipped Cream (Kem Tươi): 

đây là loại kem được đánh bông từ whipping cream hay heavy cream là hai loại kem có nguồn gốc từ sữa. Vì thành phần kem không có đường nên khi đánh muốn tạo độ ngọt phải cho thêm đường bột. Loại kem này trước khi đánh phải bảo quản trong tủ lạnh cho thật lạnh, tuyệt đối không bảo quản trong tủ đá vì kem đông lại sẽ bị hỏng, không dùng được. Trước khi đánh nên cho hộp kem + tô đánh + que đánh vào tủ đá cho thật lạnh, khoảng 5-10’ thì khi đánh kem sẽ dễ nổi bông hơn. Loại kem này sau khi đánh xong thể tích tăng không đáng kể và thường rất mềm nên chỉ dùng để làm nhân hay trang trí đơn giản. Cũng có thể tạo độ cứng hơn cho kem bằng cách thêm gelatin hay chất bột stabilizer.

4. Whipped Topping Cream (Kem Tươi Nhân Tạo):
Đây là loại kem không có nguồn gốc từ sữa, trong thành phần đã có sẵn đường vừa ngọt nên chỉ cần đánh bông mà không phải thêm đường. Kem này thường được bảo quản trong tủ đá, trước khi dùng thì lấy ra ngoài cho kem tan bớt đá, thường kem còn ở dạng đá dăm là đánh tốt nhất. Kem thường được đánh trong môi trường lạnh, tô đánh phải để thật lạnh hay cho đá bên ngoài. Thường đánh ¾ lượng kem cho thật bông rồi sau đó rót tiếp ¼ lượng còn lại vào đánh tiếp, làm như vậy kem sẽ bóng đẹp và mịn, rất dễ để bắt hoa, tạo hình trang trí. Không nên đánh kem bông cứng quá sẽ khó trang trí. Kem này sau khi đánh xong thể tích tăng 3-4 lần và thời gian đánh lâu hơn khoảng 8-10 phút cho 300gr kem., 150gr kem cũng phải đánh khoảng 7 phút mới đạt. Nếu dùng máy 5 số thì đánh số 3-4 là được.

Kem topping đánh xong mà bị chảy thì thường do các nguyên nhân sau: đánh kem chưa đủ thời gian, chưa đủ bông (thường đánh khoảng 4-5 phút là kem đã bông rồi nhưng chưa đạt, phải tiếp tục đánh thêm), thứ hai là kem để đông đá chưa tan hẳn mà đã đánh, kem vẫn bông cứng nhưng sau đó sẽ bị chảy. Kem ở dạng đá dăm hay dạng lỏng nhưng thật lạnh đánh là tốt nhất. Kem đánh đúng sẽ bông cứng, bóng, mịn nhưng vẫn mềm, không chảy và rất dễ trang trí.

Loại kem này hiện nay ở VN thường được các tiệm bánh kem sử dụng rất nhiều để trang trí bánh, bắt hình hoa thú các loại với tên gọi là Bánh Bông Lan Kem Tươi, nhưng thực chất kem tươi này khác hoàn toàn với loại kem tươi thật sự (whipped cream) ở trên và ăn cũng không ngon bằng, nhưng có ưu điểm là dễ tạo hình trang trí và giá thành rẻ, lại không béo nhiều.


5. Glace Icing or Fondant Icing (Kem Đường): 

nghệ thuật trang trí bánh với kem đường fondant được bắt nguồn từ nước Anh, có rất nhiều loại kem fondant được liệt kê sau đây:

a) Quick Fondant – Poured Fondant (European Fondant): đây là loại kem icing đơn giản nhất, được làm từ đường bột và nước. Có thể thêm hay thay thế nước bằng chất lỏng khác để tạo mùi. Cách làm là cho đường + nước cho lên bếp khuấy với lửa vừa hay đun cách thủy cho đến khi đường tan là được. Kem này thường được dùng để phết lên bề mặt bánh petit fours, éclairs, cookies hay dùng để rưới cho chảy phủ lên các loại bánh gato, tạo thành một lớp phủ mỏng và hơi cứng, giòn.


b) Fondant Kiểu Cổ Điển: 900gr đường bột + 2 lòng trắng trứng + 4tbsp nước siro glucose (công thức tham khảo). Trộn đều bằng thìa gỗ trong một cái âu cho hỗn hợp quyện đều nhau rồi sau đó dùng tay nhào kỹ đến khi bột thật nhuyễn, đều, mịn thì được. Bọc plastic và bảo quản trong tủ lạnh. Pha màu, mùi và nặn hình trang trí bánh tùy thích.


c) No Cook Fondant: 1/3 cup bơ nhạt, mềm + 1/3 cup light corn syrup + 1 tsp vanilla extract + ½ tsp muối + 1lb. đường bột rây mịn (công thức tham khảo)
Trong một tô lớn đánh bơ hơi bông, cho tiếp corn syrup, vani và muối. Sau đó cho hết đường vào một lúc và trộn bằng thìa gỗ rồi dùng tay nhào đều đến khi thành khối mịn, bao gói và bảo quản chỗ mát.


d) Rolled Fondant (fondant dùng để cán, bao phủ bánh): loại kem này được làm từ cooked candy recipe. Hỗn hợp được nấu thành dạng soft ball stage, sau đó để nguội rồi đánh và nhồi đến khi thành khối dẻo mịn, dễ nặn. Bao thật kín và để nghỉ khoảng 24-48 giờ, nếu sau đó khối bột cứng khó cán, hâm trong microwave vài phút cho mềm rồi cán. Loại fondant này thường được dùng để cán mỏng rồi phủ bên ngoài trang trí bánh cưới. Vì kem này nặng nên thường được dùng để phủ các loại bánh bông lan nặng như poundcake, buttercake, fruitcake, nếu dùng các loại bánh nhẹ hơn thì nên cán fondant mỏng hơn.


6. Cream Cheese Icing (Kem Phô Mai): 

đây là loại kem có thành phần chủ yếu là cream cheese, thường được dùng để trang trí và ăn kèm với một số loại bánh như carrot cake, fruit cake, ….. Kem có vị chua nhẹ và béo của cheese. Cách làm kem này cũng tương đối đơn giản, chỉ là đánh cream cheese cho mềm mịn rồi trộn với các thành phần khác như kem tươi đánh bông, hay bơ, sữa, đường, ……

7. Almond Paste – Marzipan (Kem Bột Hạnh Nhân): 

hai loại này thường có bán sẵn ngoài tiệm

a) Homemade Almond Paste: 2 cups bột hạnh nhân thật mịn + 2 ¼ cups đường bột rây mịn + 1-2 lòng trắng trứng đánh bông (làm được khoảng 1 lb.)
Trộn bột hạnh nhân và đường trong tô cho đều, cho từ từ lòng trắng trứng vào để làm ẩm hỗn hợp, nắn hh thành khối tròn và nhồi cho đến khi được một khối mịn. Bao kín và bảo quản trong tủ lạnh được 1 tuần. Để làm almond paste dễ nặn và cán có thể cho thêm vào một ít fondant.


b) Homemade Marzipan: loại này gần giống với almond paste nhưng mềm dễ uốn nặn và ngọt hơn.
2 cups đường + ¾ cup nước + 3 ½ cups bột hạnh nhân mịn + 2 lòng trắng trứng đánh bông.
Đun đường + nước trong nồi đến khi đạt 2400F (soft ball stage) thì bắc ra khỏi bếp, khuấy đến khi chuyển thành màu trắng đục, sau đó cho bột hạnh nhân vào khuấy, cho tiếp lòng trắng trứng vào và cho lên bếp khuấy với lửa nhỏ cho đến khi hỗn hợp hơi đặc, cho ra bàn có rải đường bột và nhồi đến khi thành khối bột mềm, dễ nặn. Bao kín và bảo quản trong tủ lạnh được 1 tháng.


8. Ganache (Lớp Phủ Socola Lỏng): 

đây là một hỗn hợp socola lỏng, thường dùng để đổ bao phủ một lớp ngoài cho bánh gato hay dùng để nhúng, vẽ các đường ziczac trang trí cho bánh su, cookies,…… hay dùng để làm nhân cho các loại kẹo chocolate truffle. Hỗn hợp chất lỏng này thường được làm bằng cách đun cách thủy whipping cream/heavy cream cùng với socola cho tan chảy và hòa vào nhau. Tùy mục đích sử dụng lớp phủ này để làm gì thì tỉ lệ socola và cream sẽ thay đổi, nhưng tỉ lệ 1:1 thường được sử dụng nhiều nhất. Làm nhân cho truffle tỉ lệ là 2:1, để làm glaze thì tỉ lệ là 3:1. Ganache cũng có thể được làm nguội rồi đánh bông lên để tăng thể tích rồi dùng phết lên các loại bánh cake.

9. Pastry Cream – Crème Patissiere (Kem Trứng): 

đây là loại kem dùng làm nhân cho bánh su, bánh Napoleon (mille-feuilles), các loại bánh tart, ….
Liều lượng cho 1 ¼ cups kem: 1 cup sữa + 3 lòng đỏ trứng + ¼ cup đường + 2 tbsp bột mì rây mịn + 1 tbsp bột bắp rây mịn + 1tsp vanilla extract.
Đánh lòng đỏ trứng với đường cho tan, sau đó cho bột vào đánh đều, tiếp theo cho một phần sữa vào khuấy cho lỏng bớt ra, phần sữa còn lại đun nóng rồi cho hh trứng bột vào khuấy lửa vừa liên tục cho đến khi hỗn hợp chín và có dạng sệt. Có thể cho thêm rượu cognac hay rum để tạo mùi thơm, cho thêm bơ hay whipping cream để tạo thêm độ béo và mượt cho kem.

3 comments:

  1. Cảm ơn tác giả rất nhiều, mình đang phân vân lựa chọn kem trang trí bánh. :)
    Cho phép mình copy lại nhé.

    ReplyDelete
  2. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete