Sunday, January 29, 2012

Bánh mì ổ rổng ruột


A. Cách làm bột chua (Starter):
150 gam bột bánh mì (1 1/5 cups bread flour)
1g muối (1/8 tsp salt)
1g men (1/8 tsp instant yeast)
150 cc nước lọc (không cần ấm) ( a little less than 3/4 cup warm water)

  • Trộn bột, muối, men cho thật đều, sau đó cho nước lọc trộn đều rồ đậy kín. Để nhiệt độ phòng 4h, sau đó cho vô tủ lạnh để qua đêm. (Bột chua này làm đưộc 2 mẻ bánh mì). 
  • Mix salt, yeast, flour until blended, then add warm water and stir well. Cover and let it set in room temperature for 4 hours, then put in the fridge over night).


B. Trộn bột (Dough): 

-175 gam bột mì dai (1 3/4 cups bread flour)
-5g muối (1 tsp salt)
-2g men nâu (1/2 tsp instant yeast)

-1 chút Vitamin C dạng nước hoăc dùng viên Vitamin tán nhuyễn cho 1 tí nước hòa tan ( kg có cũng kg sao). (1 tsp Vitamin C syrup or tablet, mash into powder and mix it with little bit water until dissolved (optional)
-pha để sẳn 1 ít nước muối để xịt mặt bánh trước khi nướng. (prepare  little bit of salt water to spray on the bread before bake)

-2g Oriental Malt Powder) hoăc dùng Malt syrup ( nếu dùng syrup thì hoà tan trong phần 90 cc nước ghi bên trên) công dụng của thành phần này là làm cho bánh nở mềm và giúp cho vỏ bánh giòn . (1/2 Oriental Malt Powder or Malt syrup (if use syrup mix it with a little bit over 1/3 cup warm water above). This part will help the inside of the bread soft and crunchy crust. 
-90 cc nước lọc ( không cần ấm) (a little bit over 1/3 cup warm water) I add this in, the internal turn really brown, not really like it. I use the Ovaltine Malt Powder, not sure it's the right one. So I skip it.

Cách thực hiện (Direction):


  • 175g bot mì + muối+men nâu+ bột Malt : dùng phới đánh trứng trộn thật đều,sau đó cho 90 cc nước vô ,cho 1/2 bột chua ( A) vô trộn chung rùi cho ra bàn nhồi và đập trong 2 phút ( ở giai đoạn này mới đầu hổn bợp bột dính tay nhưng kg cần cho bột khô vô,cứ vừa nhồi vừa đập, nếu dính quá thì dùng miếng nhựa mỏng để cạo phần bột dính rùi tiếp tục đập và nhồi đến khi thấy bột bắt đầu nở và ít dính tay hơn thì kg cần đập bột nữa mà chỉ nhồi tay thêm 7p hoac cho vô máy KA nhồi ( cách nhồi bột tay làm bánh mì ổ có thể search trên Gơgle tham khảo cho dễ hiều và dễ hình dung hơn)
  • Cho bột vô ủ chỗ ấm hoăc ủ lò vi sóng 35 độ 60 p.
  • (In the Kitchen Aid use the dough hook add 1 3/4 cups bread flour, 1 tsp salt, 1/2 tsp instant yeast, and 1/2 Oriental Malt Powder stir until blended. Then add 1/3 cup warm water and 1/2 starter with number 2 for 15 - 20 minutes.
  • Let it rest in the warm place or in the oven with 95 degreed in Fahrenheit for 1 hour.

2) Chia bột (Dividing):

  • Bột sau khi ủ xong cho bàn (đè nhẹ cho thoát bớt khí) chia làm 2 phần
  • Gập bột theo hướng 90 độ ( gập 2 lần chứ kg vo tròn)
  • Để bột nghĩ 15p (nhớ đậy khăn ẩm lên trên).
  • (After the dough rested for 1 hour, take it out and place on the counter or table (do not press the dough to let the air out) divided the dough in 2 
  • Fold in 90 degreed (fold 2 times, not make it round). 
  • Let the dough rest another 15 minutes (remember to cover with a warm cloth)
3) Tạo hình (Forming):

  • Tạo hình xong cho vô lò ủ ( hoặc để nới ấm) 35 độ 60 p.
  • (Make shape then rest for 1 hour in 95F) .

4) Nướng bánh (Bake):

  • Bật lò 230 độ ~250 độ C ( tuỳ lò mạnh yếu) chỉnh 13-15p
  • Rạch bánh mì
  • Quét một lớp trư´ng lên bánh mì
  • Xịt ít nước muối lên trên mặt bánh
  • Khi lò báo đủ độ nóng thì cho khay bánh vô nướng.
  • (Preheat the oven and set for 13-15p)
  • (Make score the loaves along the top surface with a razor blade or other very sharp blade before bake)
  • (Brush a eggs mixture or melted butter on the dough)
  • (Spray salt water on the dough before bake)





Theo ct chua chi CindyPhuong

No comments:

Post a Comment