Cái khác kế nữa là rau , mì quảng Nha Trang không phải ăn với rau lặt mà là rau xắt ghém. Và cái khác quan trọng hơn là tô mì quảng Nha Trang nước lèo chan đầy ắp, chớ không phải xâm xấp dưới đáy tô như mì xứ Quảng. Thêm nữa, mì quảng Nha Trang không ăn kèm với bánh tráng nướng!
Nước lèo nấu bằng xương heo (xương đầu, xương đuôi, xương bánh vá…), có thể có giò heo. Thịt đùi luộc chung với nước lèo cho thấm gia vị, sau đó vớt ra để nguội và thái mỏng. Có thể tạo hương vị đặc trưng cho miếng thịt luộc, khi vớt ra bỏ thịt vào nước cốt dừa , sau đó mới lấy ra thái . Miếng thịt luộc này mức độ ngon trên cả tuyệt vời!
Lợi thế của Nha Trang là chả cá , nên cái đặc biệt của tô mì quảng ở đây là vừa có thịt vừa có chả cá (chiên và hấp). Nhúm bánh phở khô màu vàng cùng nhúm giá sống trụng qua nước nóng già. Bỏ bánh vào tô, bà bán hàng sắp trên mặt ít chả cá , ít thịt luộc , “chiến đấu” nữa cho thêm khoanh giò heo, sau đó múc nước lèo ngập tô. Có người còn thích thêm vài miếng da heo luộc. Cuối cùng nêm hành lá, hành phi và quan trọng là có thêm muổng đậu phọng rang (không có đậu phọng không thể thành mì quảng được).
Dĩa rau kèm mới hấp dẫn làm sao: xà lách, rau thơm, bắp chuối… tất cả thái sợi mỏng, trộn thêm ít giá , bức tranh dĩa rau đủ sắc màu bắt mắt!
Để tô mì quảng ngon hơn, đậm đà hơn khách nêm vào tí mắm tôm sau khi đã nêm thêm tí mắm ớt và vắt miếng chanh nhỏ. Ngon hơn nữa là cắn miếng ớt xiêm xanh chen giữa các “hiệp” mì, thịt và rau .
Của ngon tồn dưới đáy, tô mì quảng ngon nhất khi húp đến thìa cuối cùng. Nước lèo béo ngậy cùng với đậu phọng thơm và bùi…
Giá bình dân khoảng 4 – 5 ngàn đồng một tô, vừa đủ giữ eo. Ai muốn “hoành tráng” thì thêm giò, hay thêm chả cá, thịt …. cao lắm cũng chỉ 10-12 ngàn đồng.
Xương ống, thịt đùi, giò và móng heo ( nếu muốn), da heo ( nếu muốn)
Trứng vịt
Hành tím đập dập, hành phi
Hành lá, củ hành tây, ớt xây
Đậu phộng, dầu hạt điều, dầu ăn, mì quãng
Dừa bào
Muối, đường ( đường phèn càng tốt), bột ngọt ( hạt nêm), nước mắm, mắm tôm
Rau sống: xà lách, bắp chuối, rau quế ( é quế), giá
Thực hiện:
Xương ống, giò, móng hầm lấy nước, vớt bọt thường xuyên cho nước tron
Thịt đùi và da heo bỏ vô luộc chung với xương, đợi chín vớt ra rửa lại với nước lạnh cho thịt săn
Cho hành tím đập dập vào nước lèo cho thơm
Sau khi nước lèo sôi vài dạo, nêm nếm gia vị muối, đường, bột ngọt ( hạt nêm) cho vừa ăn, nhớ đừng nêm mặn vì khi nước sắc lại sẽ càng mặn thêm.
Trứng vịt đập ra chén đánh tan, cho vào nồi nước lèo, vừa cho trứng vào vừa khuấy đều để trứng tan ra, không vón cục
Tiếp đến cho nước màu hạt điều vào, nổi trên mặt nước cho đẹp.
Hành tây lột vỏ cắt miếng hình múi câu mỏng, cho vào nước lèo.
Đậu phộng rang chín, làm cho sạch vỏ, để nguyên hoặc giả nhỏ tùy ý.
Mắm ngọt: cứ 1 phần mắm pha chung với 3 phần đường, khuấy cho tan đến khi thấy nước keo là được, cho ớt xây vào ( nếu muốn mắm có màu đỏ đẹp thì đâm đường với ớt trái sau đó cho nước mắm vào)
Hành lá thái nhỏ
Dừa bào cho ít nước sôi vào, vắt lấy nước cốt.
Xách lách cắt sợi mỏng, trộn với bắp chuối, giá, rau quế. ( Chú ý: khi trộn rau nhớ trộn trong nước để rau không bị dập và thâm đen)
Khi ăn trụng mì và giá qua nước sôi cho vào tô, sau đó cho thịt đùi cắt lát, chả cá, chả hấp, nước cốt dừa, hành lá, đậu phộng và 1 ít mắm ngọt, cho nước lèo vào ăn kèm với rau sống.
Theo SGTT ngày 22/3
